Sauerbraten v. Matthießen

Sauerbraten v. Matthießen

Von der Qualität dieses Rezeptes muss man überzeugt sein, wenn zu lesen ist, dass Herr Siebeck es fast unverändert in der ZEIT angepriesen hat!

Hier die authentische Zubereitungsweise, niedergeschrieben für die kommenden Generationen:

Gutes, schieres Rindfleisch muss es sein.
4 Pfund Tafelspitz werden in einer Marinade aus Weinessig und Wasser (bloß nicht zuviel) sowie den Pfeffer- und Senfkörnern, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und den drei halbierten und mit Nelken gespickten Zwiebeln 5 bis 6 Tage stehen gelassen. Das Geheimnis der guten v. Matthießen'schen Küche liegt im täglichen (auch mehrfachen) Wenden des Bratens.

Ist der Braten reif, lässt man ihn abtropfen, tupft ihn trocken, reibt ihn mit Salz ein und brät ihn in Butter auf einer Lage fetten Specks im Topf an. Dies soll sehr aufmerksam geschehen, damit die Butter nicht zu sehr bräunt, der Braten aber trotzdem saftig verschlossen wird. 'Dieser unverwüstliche Braten' wird dann im vorgeheizten Backofen bei 175°C gegart (Siebeck).
'Unter 3 Stunden kommt man nicht weg' und man darf nicht vergessen immer wieder von der Essigmarinade eine Kelle anzugießen (v. Matthießen).
An dieser Stelle nun weichen die Rezepte gravierend voneinander ab: Während Herr Siebeck mit Deckel gart, bevorzugt Frau v. Matthießen in dieser entscheidenden Phase den offenen Topf in der Backröhre, um eine leichte krustiqe Bräune entstehen zu lassen. Ohne sich auf eine Gradzahl festlegen zu lassen, empfiehlt sie als Gartemperatur: "eben so, dass er schmurqelt".

Den fertigen Braten auf einer Platte warm stellen. Die Soße gestaltet man aus dem Bratensud im Topf. Eigentlich ist sie schon fertig, wenn man die lieblich säuerliche Soße mit Salz abschmeckt und ihr vor dem Servieren mit Sahne den letzten Schliff gibt. (Eventuell mit etwas Mehl abbinden)

Dazu passen vorzüglich Salzkartoffeln und grüne Bohnen, genauso wie alle anderen Gemüse.

Zuviel kann man nicht davon kochen, weil gerade Sauerbraten zum Aufwärmen höchst geeignet ist.

Als besonderen Tipp gibt Frau v.Matthießen an, dass man sich vor Gästen hüten sollte, wenn dies Gericht auf den Tisch kommt – sie laden sich immer wieder ein!

Einkaufsliste: 4 Pfd Tafelspitz (für den großen Tisch 6 Pfund),
Marinade aus: 2/3 Weinessig, 1/3 Wasser (aus dem Wasserhahn), 3 Zwiebeln, 15 Nelken, 7 Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 7 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 125g Sahne, Salz, Pfeffer, Mehl, Kartoffeln, Gemüse

September 1993