Leberpastete

Leberpastete - Rainer Neumanns

Familienrezept für die Ewigkeit

Rainer hat zusammen mit Julia während der Coronazeit im Gesundheitsamt die Regeln durchgesetzt: Kontakte ermittelt und alle in Quarantäne gesteckt. 

Eigentlich ist Rainer ein begnadeter Biologe, züchtet Vogelspinnen zu Hause in Dulsberg und arbeitet jetzt bei der deutsch/europäischen Fischereibehörde, die Anlandungen, Fangquoten und allerlei fremdes Getier erfasst, die FischEinfuhr genehmigt und wachsam gegen alles Einschlägige ist.

Immerhin ist dieser Kontakt nicht ansteckend oder toxisch und wird daher auch nach der Pandemie gern gepflegt. 
Hierbei kam das Familienrezept zur Sprache und in die aufmerksamen Ohren der KalenderHerausgeber-Innen. Rainer kennt das alte Rezept der Familie mit ostpreußischen Wurzeln aus seiner Kindheit, spürt diesen Erinnerungen nach, kauft sich einen guten Fleischwolf, kocht das alte Rezept des Vaters nach und lässt seinen ersten Versuch durch diesen begutachten! Für gut befunden und hier mit uns geteilt. Besser geht nicht.

Zutaten

400g               Schweineleber 
500g               Schweinenacken
100g               fetter Rauchspeck
2                     Eier
3-4                  Zwiebeln 
2 EL               Paniermehl
1 Tasse         Fleischbrühe (Kochwasser aufheben!)
Butter für Zwiebel und die Kastenform
Salz
schwarzer Pfeffer (Mühle)
4-5 TL            Majoran (und vielleicht auch ein Bund in frisch?)
einige Pimentkörner, Wachholderbeeren und Lorbeerblätter 

So macht es Rainers Familie seit Generationen:

Fleischwolf am Vortag zerlegen, Teile gründlich abwaschen, mit klarem Wasser spülen und lufttrocknen lassen. Fleischwolf montieren.

Brühe kochen und beiseitestellen. Schweinenacken in einige große Stücke zerteilen.

Wasser in einem größeren Topf zum Kochen bringen, 1 TL Salz, 1 Zwiebel (grob zerteilt), Piment, WachholderBeeren und Lorbeerblätter dazugeben, Hitze verringern, Schweinenacken und Leber im siedenden Wasser 15 Minuten garen, herausnehmen und beiseitestellen.

Restliche Zwiebeln grob würfeln und in Butter-Öl-Fett glasig braten.
Leber, Nacken und Speck ebenso grob würfeln (Sehnen und Schwarten wegschneiden), Zwiebeln dazugeben, alles durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel geben.  

Eier mit Paniermehl verrühren und dazugeben: 1 gestrichener EL Salz, Pfeffer, Majoran dazugeben, alles gut vermischen und die Masse evtl durch Zugabe von Brühe etwas geschmeidiger machen.

1 TL der Masse braten und abschmecken, evtl. nachsalzen/ würzen, erneut braten und abschmecken damit am Ende alles so ist wie es sein soll..

KastenBackform gut mit Butter einfetten, Masse hineingeben, glattstreichen. Form in eine größere Form stellen, diese mit etwas Wasser befüllen.

Ofen auf 175 Grad vorheizen

Die Pastete im unteren Drittel des Ofens ca 1-1,5 Stunden backen. Mit Alufolie abdecken sobald die Pastete kräftig Farbe bekommen hat.

Nach dem Backen mindestens 1 Stunde ruhen lassen (wenn möglich nach draußen stellen).

Dazu passen gutes Roggenbrot, Butter, Bier und Aquavit – aber keine VeganerInnen.

Praxistipp:

Die LeberpastetenMasse darf nicht zu trocken sein.
Mit mehr Fleischbrühe versehen
oder 1 zusätzliches Ei verarbeiten!

Dezember 2026