Katharinas Kalbsbäckchen

Katharinas Kalbsbäckchen 

Katharina macht alles perfekt – glaubt dabei aber nicht an sich selbst, jedenfalls nicht so einfach. Dabei ist Präzision und auf den Punkt arbeiten, unter Stress entscheiden und dabei sicher im Geschmack, den Inhalten und der Gestaltung sein, ihr regelmäßiges Brot beim Spiegel in der Hölle der Endredaktion, der letzten Phase vor der Veröffentlichung - und das in Nachtschicht - bis vor Kurzem ihr Talent gewesen. 
Beste Voraussetzungen für ein bisschen Kochwahnsinn.
Wir waren also gelassen, aber auch gespannt auf ein gesichert exzellentes Essen in entspannter Atmosphäre bei gutem Wein und gehaltvollem Gespräch. So kam es auch.

Den ganzen Aufwand, die Zeit und die Liebe, Gefühl für die Zutaten und den Sachverstand in der Zubereitung haben wir mit jedem Happen auf der Zunge gespürt! Und das an einem Tisch, der ausgesucht perfekt gedeckt war. 
Das Loblied kann weiter gesungen werden, wenn es an die Beschreibung des Vorabsalates geht. Leider hier kein Platz dafür, aber im Internet bekommt Katharina eine extra Seite für den 

Frühlingssalat mit grünem Spargel, Erdbeeren und Feta. 

Mal sehen wer sich da rantraut!

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Kalbsbäckchen 
• 1/2 l Kalbsfond 
• 1 - 1,5 Flaschen trockener Rotwein (zum Einlegen und Kochen)
• 3 EL Madeira oder Marsala 
• 200g Knollensellerie
• 2 mittelgroße Karotten 
• Butterschmalz
• 2 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer roter Balsamico-Essig 
• 2 Petersilienwurzeln 
• 2 mittelgroße Zwiebeln 
• 1 EL Tomatenmark 
• 1/2 Bund Petersilie
• 4 Nelken
• 10 Wacholderbeeren
  falls Lust auf Gemüse vorhanden ist: weitere 
• 5 - 6 mittelgroße Karotten und 
• 10 bis 20 kleine Schalotten 
  und fürs Weihnachtsrezept zusätzlich:
• 1/2 Zimtstange
• etwas Grappa
• 30 g Rosinen
• Puderzucker

Zubereitung: 3 - 4 Tage vorher

Die Hälfte des Wurzelgemüses und 1 Zwiebel klein schneiden und in einen großen Topf geben. Kräuter zusammenbinden, zusammen mit 5 Pfefferkörnern, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt auf dem Gemüse verteilen (und an Weihnachten: mit 1 kleinem Stückchen Zimtstange). Fleisch abspülen und anschließend auf das Gemüse in den Topf legen. Das Ganze mit Rotwein auffüllen, bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist, den Topf mit Deckel verschließen.

3 bis 4 Tage an einem kühlen Ort (Katharina stellt den Topf an einen sicheren Platz in die KellerGarage) durchziehen lassen, am besten nach ein bis zwei Tagen einmal alles wenden. (Zusätzlich an Weihnachten: Rosinen in Grappa einlegen und ebenfalls ein paar Tage ziehen lassen.)

Am Tag der Zubereitung

Die Kalbsbäckchen und das Kräuterbündchen aus der Marinade nehmen und beiseite stellen. Den Sud abseihen und die Hälfte davon aufheben, den Rest und das Gemüse wegwerfen.
Die zweite Hälfte des Wurzelgemüses und die zweite Zwiebel wiederum sehr klein schneiden.
In einem großen Bräter ausreichend Butterschmalz sehr heiß werden lassen und die mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Bäckchen kräftig von allen Seiten anbraten, herausnehmen und wieder beiseite stellen.

Das klein geschnittene Wurzelgemüse und die Zwiebel im Bratensatz kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und unter Umrühren mitrösten lassen. 1 EL Zucker dazugeben, mit Madeira / Marsala ablöschen und einkochen.
Die Kalbsbäckchen und das Kräuterbündchen darauflegen und das Ganze mit der Hälfte des aufgefangenen Suds, dem Kalbsfonds und frischem Rotwein aufgießen, bis alles bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 2 Nelken und einen Schuss Balsamico dazugeben (an Weihnachten zusätzlich 1 kleines Stückchen Zimtstange). Das Ganze ganz kurz aufkochen, Hitze reduzieren und mit der kleinstmöglichen Hitze ganz sanft ca 3 Stunden simmern lassen.

Am Ende der Garzeit die Bäckchen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce abseihen, Gemüse und Gewürze wiederum wegwerfen.

Falls noch Karotten und Schalotten mit zubereitet werden sollen: Kann man gut in der abgeseihten Sauce bei simmernder Temperatur fertiggaren, dann rausnehmen und warmstellen.
Zum Schluss die Sauce aufkochen, einregulieren und abschmecken.

(Weihnachten: In einer kleinen Pfanne 1 EL Puderzucker karamellisieren, mit etwas Balsamico ablöschen, die eingelegten Rosinen dazugeben und sirupartig einkochen lassen, dann zur Sauce dazugeben.) Die Kalbsbäckchen und gegebenenfalls die Karotten und die Schalotten wieder hineinlegen und noch etwas durchziehen lassen.

Tipp
Am besten schmecken die Kalbsbäckchen, wenn sie einen Tag vor dem Verzehr zubereitet worden sind.

Dazu passen: Gurkensalat und Servietten- oder Semmelknödel, Salz- oder Pellkartoffeln, krosses Roggen-landbrot oder auch Nudeln.

Februar 2025