Isabelles Focaccia mit Sauerteig
Zutaten
Isabelles Focaccia mit Sauerteig
Isabelle ist die Schreibtisch-Arbeitskollegin in der Betreuungs-behörde und erfreut Julia – ohnehin von gutem Brot begeistert – durch eine selbstgemachte Focaccia.
Die Sauerteigvariante des italienischen Klassikers hat mit seiner sehr offenen Porung ein unglaubliches Aroma! Allein das Nachmachen erfordert Frustrationstoleranz, während Isabelle das offenbar geübt und aus dem Handgelenk macht.
Im Rezept steht zwar: 60 Minuten Arbeit, 32 Std Ruhezeit, 25-30 Min Backzeit, aber die 60 Minuten verteilen sich über den ganzen Tag – also Zeit nehmen und gelassen wie eine italienische Mama den Teig im Auge behalten und immer wieder die Eieruhr stellen.
Zutaten für ein Blech:
für den Sauerteig
30g Anstellgut
70g Manitoba-Mehl
70g Wasser
für den Autolyseteig
400g Manitoba-Mehl
100g Semola Rimacinata (Hartweizengrieß fein gemahlen)
450g Wasser, 15°C
für den Hauptteig
950g Autolyseteig
170g Sauerteig
12g Meersalz
30g Olivenöl
zusätzlich
etwas Olivenöl (zum Einfetten und bestreichen)
1 TL Salzflocken
1 Rosmarinzweig
Isabelle hatte immer mit normalem Mehl gebacken, war dann aber von dem mitgebrachten speziellen italienischen Mehl und Gries überzeugt. Der Hartweizengries Semola ist als Rimicinata fein gemahlen – anders als unser Gries.
Das ManitobaMehl ist besonders „backstark“. Wegen des hohen Glutengehaltes sehr dehnungsfähig und dazu fest in der Struktur und kann lange „geführt werden“. Machen wir das also.
Für den Sauerteig: 30g Anstellgut (aus Mehl und Wasser angesetzter Sauerteig, siehe youtube oder hier im Kochbuch im Aug 2008) | 70g Manitoba-Mehl | 70g Wasser
Aktives Anstellgut mit Mehl und Wasser vermischen und 4 Stunden (oder bis kurz vor Vollgare) bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Autolyseteig: 400g Manitoba-Mehl | 100g Semola Rimacinata | 450g Wasser 15°C
Alle Mehle und das kalte Wasser in die Küchenmaschine geben und nur so lange mischen, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Nicht kneten! Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Das geht natürlich auch ohne Küchenmaschine!
Für den Hauptteig: 950g Autolyseteig | 170g Sauerteig | 12g Meersalz | 30g Olivenöl
Sauerteig zum Autolyseteig geben und die Küchenmaschine auf niedriger Stufe starten. Sobald ein homogener Teig entstanden ist auf Stufe 2 stellen und das Salz hinzugeben. Anschließend nach und nach das Olivenöl unterkneten.
Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur 4 Stunden anspringen lassen. Dabei Coil Fold* alle 30 Minuten.
18-24 Stunden Gare im Kühlschrank bei 5°C.
Gärform: Teig in eine große, gut geölte Ofenform/blech geben, mit Olivenöl bestreichen und massieren. Dabei etwas breit ziehen. Anschließend den Teigling 3,5 Stunden ruhen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Teig ein weiteres Mal massieren und eventuell nochmal mit Olivenöl bestreichen. Mit Salzflocken und frischem Rosmarin bestreuen. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
25-30 Minuten bei 250°C backen. Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.
Es wird also immer wieder und lange geruht, die Ruhezeiten werden aber gestört durch Hantieren – da kommt doch keiner mehr mit!
Das Ergebnis lohnt aber das Reindenken und Ausprobieren.
Juni 2025