Mehl

Müllers Lust - von Kathrin Hollmer

Stil, 09.01.2021 

Ein Artikel der digitalen Ausgabe der Süddeutschen Zeitung vom 09.01.2021
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Der Rohstoff

Eine Tüte Mehl ist eine Tüte voller Möglichkeiten. Aus ihrem Inhalt können Pfannkuchen zum Frühstück werden, ein Gugelhupf fürs Wochenende, Nudeln oder vielleicht sogar eigenes Brot. Kein Wunder, dass Mehl oft ausverkauft war, als die Menschen im letzten Frühjahr Lebensmittel hamsterten (denn auch für das Lockdown-Gebäck Bananenbrot braucht man welches). Es ist eine Grundzutat, die in jeder Küche vorrätig ist und zwar meistens in Form des Weizenmehls Type 405. Das ist immer noch das beliebteste Haushaltsmehl, wie die Müllermeisterin Monika Drax von der Drax-Mühle im oberbayerischen Rechtmehring bestätigt. Wer aber zum Beispiel Brot bäckt, langweilt sich mit der Standardtype schnell und hat bald fünf oder mehr Sorten im Schrank. Das macht aber nicht nur das Brotbacken vielfältiger, auch Kuchen, Nudelteige und Mehlspeisen vertragen Abwechslung. Die folgenden Regeln helfen bei der Orientierung in der Warenwelt Mehl.

1. Die Getreide unterscheiden

Mehr als 87,4 Kilogramm Getreide verbraucht jeder Deutsche im Jahr, davon mehr als 65 Kilo Weizenmehl. Am gesündesten ist Roggenmehl. "Es ist bekömmlicher, das Brot bleibt länger frisch, und der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell - was nicht nur Diabetikern gut tut, sondern allgemein Heißhungerattacken vorbeugt", sagt Arnd Erbel, Bäcker in zwölfter Generation aus dem fränkischen Dachsbach. Jedoch: "Der Roggenkonsum im Allgemeinen geht zurück, dafür wird immer mehr Weizenmehl verarbeitet. In unserer Bäckerei ist es jedoch gegenläufig."

Auch Dinkel wird immer beliebter, seit vor zehn Jahren Bücher wie William Davis' "Weizenwampe" (Goldmann) Weizen als Ursache für Übergewicht und Krankheiten verantwortlich machten. "Einen wissenschaftlichen Beleg dafür, dass Dinkel besser verträglich ist als Weizen, gibt es nicht", sagt Lutz Geißler, Autor und Blogger (Plötzblog), für dessen Brotbackkurse es lange Wartelisten gibt. "Dinkel schmeckt auf jeden Fall intensiver als Weizen. Für die Konformität in der Industrie hat man den Standard-Weizensorten den Geschmack ungewollt weggezüchtet. Viele Dinkelmehle bestehen dagegen noch aus älteren Sorten." Die Müllermeisterin Monika Drax weist darauf hin, dass Dinkel von Natur aus mehr Nährstoffe als Weizen enthält. "Durch die sehr ähnlichen Backeigenschaften von Dinkel- und Weizenmehlen, kann man in Rezepten problemlos Weizen- durch Dinkelmehl ersetzen und umgekehrt", sagt Drax.

Auch Alternativen zu Weizen, Dinkel und Roggen werden immer beliebter, zum Beispiel wilde oder alte Weizensorten wie Einkorn und Kamut oder Urgetreide wie Emmer. Für Menschen mit Zöliakie werden immer mehr glutenfreie Mehle angeboten (siehe Punkt 5).

2. Den Feinheitsgrad bestimmen

In der Mühle werden aus den Getreidekörnern vier verschiedene Mahlprodukte gemahlen. Am gröbsten ist Schrot, der aus den gesamten, grob zerkleinerten Getreidekörnern besteht und gut in rustikalen Broten schmeckt. Grieß ist feiner als Schrot, aber gröber als Dunst und Mehl. Hartweizengrieß verwendet man für Nudeln und Knödel, Weichweizengrieß für Süßspeisen wie Brei und Pudding. Dunst, auch Wiener Grießler oder griffiges Mehl genannt, fühlt sich leicht körnig an und macht sich gut in Strudel oder lockerem Hefe-, Biskuit- und Spätzleteig. Mehl ist das feinste Mahlprodukt.

3. Die Typenzahl kennen

Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl und desto mehr wertvolle Mineral- und Ballaststoffe aus den Getreideschalen sind enthalten. Mehl mit niedriger Typenzahl, wie Weizen Type 405, erzeugt helles, zartes Gebäck mit weniger Mineral- und Ballaststoffen.

Die Mehltypen ergeben sich aus dem Ausmahlungsgrad: Bei einem Ausmahlungsgrad von 80 Prozent werden aus 100 Kilo Körnern 80 Kilo Mehl gewonnen. Vollkornmehl, in dem das ganze Korn enthalten ist, hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto höher ist die Typenzahl. Zur genauen Bestimmung der Typen verbrennt man 100 Gramm Mehl bei 900 Grad, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. In 100 Gramm Weizenmehl Typ 405 sind 405 Milligramm Mineralstoffe enthalten.

4. Nicht nur auf Type 405 setzen

"Weizenmehl Type 405 ist das klassische Konditormehl", sagt Lutz Geißler. Wie Dinkelmehl Type 630 verwendet man es für Kuchen, Torten und feines Gebäck, zum Andicken von Soßen und für Mehlspeisen. Für Pizza und helles Brot, Baguette, Focaccia und Ciabatta empfiehlt die Müllermeisterin Monika Drax das backstarke Weizenmehl Type 550. "Bäcker verwenden es für Semmeln, weil es aromatischer und kleberstärker (siehe Punkt 5) ist als Type 405", sagt sie. Allgemein stellt sie einen Trend zu Type 550 fest. "Davon produzieren wir immer mehr, weil viele es statt Type 405 für helle Brote verwenden." Auch Biskuitteige, Waffeln, Knödel und Mehlspeisen werden mit Type 550 lockerer. Mit Weizenmehl Type 812 schmecken Kuchen intensiver. Weizen- und Dinkelmehl Type 1050 machen sich gut in herzhaftem Gebäck, Quiche und Mischbroten. Weizenmehl ab Type 1200 sowie Vollkornmehle von Weizen und Dinkel verwendet man für dunkle Misch- oder Vollkornbrote. Es gibt auch helle Roggenmehle, zum Beispiel Type 610 für helle Roggen- und Mischbrote oder Schmalzgebäck. Type 997 ist das klassische Mehl für Roggenbrot. Je höher die Typenzahl ist, von 1150 bis 1370 und 1800 oder Vollkorn, desto dunkler wird das Brot und desto intensiver ist der Geschmack. Für Pasta empfiehlt Monika Drax italienisches Hartweizenmehl.

5. Über Gluten nachdenken

Das Gluten, auch Klebereiweiß genannt, bildet das Teiggerüst: Es macht den Teig elastisch und formbar und sorgt dafür, dass Kohlendioxid, das beim Gehprozess entsteht, im Teig gehalten wird und das Gebäck aufgeht. Weizen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Hartweizen und Kamut enthalten besonders viel Gluten, Roggen, Gerste, Hafer und Mais weniger.

Den Eiweißgehalt findet man in der Nährwerttabelle. Weizenmehl enthält zwischen zehn und 14 Prozent Eiweiß. "Je höher der Wert ist, desto höher ist die Backfähigkeit, desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen und desto größer wird das Volumen", sagt Lutz Geißler. Entscheidend ist jedoch die Proteinqualität. "Das steht nicht auf der Verpackung, da muss man sich auf Angaben wie 'backstark' verlassen." Discounter-Mehl sei oft weniger backstark, weil dafür minderwertiger Weizen verwendet wird, sagt Monika Drax. Die Kleberqualität hängt außer von der Getreidesorte auch von der Lage des Anbaugebiets, Klima und Witterung ab.

 Gluten ist in den vergangenen Jahren in Verruf gekommen. "Nicht ganz zu Unrecht", sagt Lutz Geißler. "Ins Getreide wurde immer mehr Gluten gezüchtet, weil Landwirte nach Glutengehalt bezahlt werden. Das kann ein Grund für zunehmende Weizensensibilität sein. Wer keine Zöliakie hat, muss aber nicht auf Weizen verzichten." Viele seiner Kursteilnehmer, die keinen Weizen vertragen, können Weizenbrot mit Sauerteig und aus langer Teigführung problemlos essen. Glutenfreie Mehle werden aus Amarant, Buchweizen, Chia, Hirse, Quinoa, Reis und Teff gemahlen.

6. Alle Sinne benutzen

"Wenn das Mehl in der Verpackung klumpt und man mit dem Finger die Packung nicht locker eindrücken kann, ist das ein Hinweis darauf, dass das Mehl in der Lieferkette zu feucht geworden ist", sagt Lutz Geißler. "Dann würde ich es nicht kaufen." Zu Hause riecht er am Mehl: "Es sollte getreidig oder nach nichts riechen, auf keinen Fall muffig oder nach etwas anderem." Mehl nimmt Gerüche aus der Umgebung auf (siehe Punkt 10).

7. Nicht geizen

"Im Supermarkt geht es nur um den Preis", sagt Bäcker Erbel. Die große Masse der Supermarktmehle kommt aus Großmühlen, die Getreide auf dem Weltmarkt kaufen, um möglichst kostengünstig Mehl herzustellen. "Es geht in erster Linie um den Preis und nicht um die Qualität." Die Mehle sehen nicht nur gleich aus, sie riechen und schmecken gleich. "Wenn man Weizenmehl für ein paar Cent pro Kilo kauft, kann man nicht unbedingt erwarten, dass man damit ein grobporiges Baguette backen kann", sagt Lutz Geißler. Kuchen und einfaches Brot gelingen damit auch, für Baguette, Croissant und Brioche braucht man kleberstärkere Mehle. Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass in der Zutatenliste keine Zusatzstoffe aufgeführt sind. Erbel und Geißler empfehlen, sich im Mühlenladen beraten zu lassen.

8. Typen und Getreidesorten mischen

Beim Brotbacken mischt man meistens verschiedene Mehlsorten. Arnd Erbels fränkischer Bauernlaib zum Beispiel besteht aus 80 Prozent Roggen- und 20 Prozent Dinkelmehl. "Man mischt, um mehr Vielfalt im Brot zu haben", sagt Lutz Geißler. "Roggen sorgt für Geschmack, Weizen- und Dinkelmehle für Volumen." Je mehr Vollkorn- oder Roggenmehl man in einem Rezept einwechselt, desto weniger geht der Teig auf, und desto mehr Flüssigkeit muss man dazugeben. "Wenn man von einem Typenmehl auf Vollkorn oder von Weizen und Dinkel auf Roggen wechselt, braucht man fünf bis zehn Prozent mehr Wasser im Teig", sagt Lutz Geißler. "Wichtiger als die Mengenangaben ist die Teigkonsistenz." (siehe Verarbeitung)

Monika Drax mischt privat zehn bis 20 Prozent Vollkornmehl in Rezepte. "So hat man mehr wertvolle Inhaltsstoffe und trotzdem ein gutes Backvolumen", sagt Monika Drax. "Das funktioniert nicht nur bei Brot, sondern auch in Rühr- und Nusskuchen und anderem Gebäck."

Zur Not kann man sich einen Type Mehl aus anderen mischen. Aus Weizenmehl Type 550 und 1050 kann man Type 812 mischen. So erhält man einen ähnlichen Mineralstoffgehalt und braucht etwa gleich viel Flüssigkeit. "Die gleiche Klebermenge und -qualität erreicht man mit der selbstgemischten Type allerdings nicht", sagt Lutz Geißler.

9. Ordentlich kneten

"Mit ein bisschen Umrühren ist es nicht getan", sagt Monika Drax. "Am einfachsten geht es mit einer Küchenmaschine, da hört man, dass der Teig fertig ist, weil er leicht an den Rand der Schüssel schlägt." Wenn man von Hand knetet, löst sich der Teig von der Schüssel oder Arbeitsfläche und bekommt einen seidigen Glanz, wenn er fertig ist. Auch Lutz Geißler macht in seinen Kursen die Erfahrung, dass die meisten zu kurz kneten. "Einen Weizenteig knetet man zu Hause schon 20 bis 30 Minuten, Dinkel deutlich kürzer", sagt er. "Brotteig soll glatt sein und sich dünn, wie eine Art Lederhaut, ausziehen lassen, dann ist er fertig.

Mehl verarbeitet man am besten bei Zimmertemperatur, gerade wenn man mit Hefe oder Sauerteig arbeitet. "Das sind lebende Kulturen, die es weder kalt noch heiß mögen", sagt Bäcker Erbel. "In unserer Backstube gären die Teige bei Temperaturen zwischen 18 und 28 Grad."

10. Richtig lagern

"Mehl sollte man kühl, trocken und am besten lichtgeschützt lagern", sagt die Müllerin Monika Drax. In der Nähe sollten sich keine Lebensmittel mit starkem Eigengeruch befinden, weil das Mehl sonst den Geruch annimmt. Sie empfiehlt, das Mehl in der Papiertüte aufzubewahren statt in Vorratsdosen umzufüllen. "Gerade wenn man Mehl zu warm lagert, kann sich in der Plastikdose Kondenswasser bilden, und das Mehl verdirbt schneller", sagt sie. "In der Tüte kann es atmen." In der Küche sollte man Mehl lieber nicht lagern, weil dort ständig andere Temperaturen herrschen.

Grundsätzlich gilt: Helle Mehlsorten halten am längsten (bis zu einem Jahr und länger), dunklere Mehle bis zu einem Jahr und Vollkornmehle nur bis zu sechs Monaten. Wegen des höheren Fettgehalts wird Letzteres schneller ranzig. "Die beste Backqualität erreicht Mehl ein paar Wochen nach dem Mahlen", sagt Lutz Geißler. "Ganz frisch gemahlen und nach ein paar Monaten sind Geschmack und Volumen schwächer."

Grundrezept von Lutz Geißler zum Experimentieren mit Mehl:

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Aus einem Kilo Mehl, 650 Gramm Wasser, 20 Gramm Salz und zehn Gramm Hefe einen Teig kneten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen einen Laib formen (bei einem klebrigen Teig auf einer bemehlten Fläche) und zwei bis drei Stunden zugedeckt in einem Gärkörbchen oder einer Schüssel aufgehen lassen. Sobald sich der Teig um gut die Hälfte vergrößert hat, kann man das Brot einschneiden und möglichst mit Dampf backen. Zu Beginn verwendet man am besten Weizenmehl Type 550, höhere Typenzahlen, Schrot und Roggenanteile ergeben dunkleres, rustikaleres Backwerk. Vollkornmehl lässt den Teig weniger aufgehen.

Rückseite 2022