Steinbutt serviert von Heidi
Zutaten
Steinbutt gekocht und serviert von Heidi
Wir freuen uns gegenseitig auf die Treffen in Morsum mit unseren Nachbarn Heidi und Dirk.
Antrittsbesuche nach Ankunft, Essenseinladungen hier und dort und legendäre Weinabende mit Käse und Schnacken gehören in unseren Nordseeurlaub, wie das Werkeln am Haus.
Heidi überraschte diesmal mit Kochfisch und puristischer Zubereitung - Dirk mit einem … und noch einem erlesenen Wein dazu. Leider kein Fotoapparat dabei – also Verabredung für eine Wiederholung für das Kalenderblatt.
Wie das ganze Jahr, war auch die Verabredung durch Corona vage und gefährdet und konnte nur durch Heidis entschlossenes Handeln unmittelbar vor dem 2. Lockdown gerettet werden.
Die beiden sind einfach und kurzerhand für 24 Stunden in Morsum eingeflogen, um den Kalender zu retten – das war die ganz große Kochshow! Allerdings wieder kein Fotoapparat dabei, also iPhone – and so what, worum geht es eigentlich?
Der sündhaft teure Steinbutt wird bei Blum erstanden, schöne Mittelstücke in große Portionen zerlegt und mit Haut und Gräten im köchelnden Sud pochiert. Der Fisch ist gar, wenn man ihn mit einem Spieß ungehindert durchstechen kann.
Der Sud geht so: Einfach Salzwasser. Wasser direkt aus der Nordsee wurde verworfen. Allerdings hat die edle Tiefseescholle dafür in Urmeersalz sieden dürfen.
Dazu gab es frisch geerntete SalzKartoffeln Belena von Hansens Hof (vorwiegend festkochend) und 500g geschmolzene klare Butter, Sahnemeerrettich (Heidi: Ohne, würde dem Butt nicht gerecht, ein Muss!) und Zitronenspalten nach Wahl.
Vorweg: Rote Bete im Fächer und einer Spur aus grobem Sansibar PfefferMix, belegt mit honigbepinseltem Ziegenkäse aus dem Backofen, Feldsalat mit roter Zwiebel und dem Agaven-Zauberbalsamico ebenfalls aus der Sansibar - getoppt mit Granatapfel.
Verführung pur.
Dirks Weine dazu erlaubten maximal noch den Weg zur Haustür gegenüber und dann direkt ins Bett.
Mehr pur geht nicht. Toll.
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Infokasten:
Der Steinbutt kommt an allen europäischen Küsten vor – allerdings ist der Ostseebutt deutlich kleiner und der aus spanischer Fischzucht ist zwar nachhaltig für die Bestände – aber für die Natur vor Ort ja auch nicht unbedingt.
Wir wählen den großen Atlantiksteinbutt (bis 70cm und locker bis 20kg schwer) aus natürlich wildem Beifang, gefangen mit dem Schleppnetz aus ungebleichter Baumwolle mit Zertifikat in 50 bis 70m Meerestiefe.
Interessant: Zunächst ein ganz normaler Fisch, verrutscht das Auge beim Jungfisch über den Rücken und der Butt wird zum Linksseitenschwimmer.
Wenn er nicht vorher gefangen wird, sind 20 Jahre kein Alter für den Leckerbissen.
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Mai 2021