Fischmenü mit Masken

Fischmenü mit Masken  

Corona hat ja viel mit uns allen gemacht – unter anderem viel Kreativität überall geweckt. Sichtbar wurde das auch in der Gestaltung der angeordneten MNBedeckungen. Hier durfte die eigene Bando Sambado Maske für die Sambatrommler nicht fehlen, wenn man schon nicht üben und auftreten durfte.

Sofort umgesetzt: Das Schnittmuster aus dem Netz, Jersey aus dem Vorrat und ein Siebdruckkurs mit Abstand und Marie, einer trommelnden Buchbinderin. Masken gedruckt und anschließend von Melanie, Hanna und Hans genäht. Dieses Nähevent wurde von Tilman kulinarisch begleitet und aufgewertet, und das ging so:

Smørrebrød ÆRØ

Richtig liegt man, wenn man ‚Butterbrot‘ übersetzt und als dänische Spezialität ‚reich belegt‘ dazu fügt.
Tilman überrascht mit so einer Amuse-Gueule und verbessert sich dann noch: Es ist eine Amuse-Bouche (Mundfreude).
Und das stimmt.
Vorbereitend wird ein Hornhecht ganz entspannt durch Fliegenfischerei gefangen und am Vortag gnadenlos auf dem Balkon in Eppendorf für 30-45 Minuten geräuchert.
Grundlage des Smørrebrøds bilden zwei runde Westfälische Pumpernickel in 8 cm Durchmesser.

Nr 1 erhält als üppigen Belag ein Hornhecht-Rillettes.
Den Hecht grätenfrei zu pulled Hecht verarbeiten und mit Creme fraîche, Senf, Salz und Pfeffer, Zitrone und Dill ziehen lassen.

Auf den Pumpernickel nun ein Salatblatt schichten, im Ofen gebackene Rote Bete darauf, dann folgt die Rillettes und abschließend mit Radieschenscheiben und Dill garnieren.

Nr 2 bekommt einen Aufstrich aus frisch und selbst gemachter Mayonnaise aus Ei, Öl, Senf und Zitrone, darauf hartgekochte Eier und Avocadospalten, dann folgt ein Berg Nordseekrabben und eine Garnitur aus Rettichsprossen, Kresse und Zitronenkresse.

Tilman verwendet viele Worte und eindeutige Mimik, um deutlich zu machen, dass nur frische und selbstgemachte Mayonnaise in die Küche gehört. Diesem Argument ließ er Geschmack folgen.

Während Tilman den nächsten Gang vorbereitet, Endspurt in der Nähstube mit letzten Bändern, versäubern, eintüten und aufräumen.

Zwischengang Ceviche

Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der in einem „Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannten Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Limettensaft, Salz und Chilis - weitere Gewürze und Kräuter werden nach Geschmack hinzugegeben. Tilman wählt rote Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Koriander für uns aus.
Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Die Marinierzeit hängt von der Festigkeit des verwendeten Fischs ab.

Da der Fisch für dieses peruanische Nationalgericht frisch sein muss, wird die Mahlzeit dort typischerweise mittags serviert.

Tilman verrät uns seinen Trick: Fliegen-fangfrische Regenbogen Forelle filetieren, sofort tiefkühlen und vor Verwendung langsam im Kühlschrank auftauen lassen, dann in Würfel schneiden und mit reichlich Limettensaft ca 30 Min beizen/marinieren. Vor dem Servieren salzen und mit den weiteren fein gehackten Zutaten vermengen. Augenschmauslich auf dem Teller mit einem Salat aus Algen mit grünem Spargel (in Coronazeiten mangels Ernterumänen frisch eingeflogen aus Peru), gehackten Chilis und einem Topping aus geröstetem Sesam anrichten.

Tilman kocht die Gänge frisch just in time und hört derweil schwedische Nachrichten, um seinen Wortschatz zu erhöhen, manchmal aber auch dänisch oder norwegisch – vermutlich je nach Fanggrund der verwendeten Fische.

Hechtklößchen

Auch hier werden zunächst in abendlichen Mußestunden die erforderlichen Fliegen gebastelt, die den Hecht überlisten und am Haken landen lassen.

Den frischen Hecht dann bis auf feine Gräten filetieren. Zunächst die Karkasse für die Herstellung eines Fischfonds mit Weißwein und Sahne verwenden, mit Pernod abschmecken und darin BioLauch in Ringen und Champignons garen.

Den ausgelösten kalten Hecht im Thermomix kurz häckseln - darf dabei nicht warm werden! Lieber den Aufsatz auch im Kühlschrank kühlen und 2 Eisstückchen dazu tun, sonst stockt das Eiweiß zu früh.

Auf 600g Fisch kommen 2 Eier, ganz viel Basilikum, Creme fraîche und Salz zum Abschmecken. Klößchen formen und wieder im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern: Im Kochtopf 6 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen, anschließend mit dem Beiguss servieren, der mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt ist. Mit Dill garnieren.

Wenn Corona vorbei ist, dann gibt es Pläne für die Eröffnung einer kulinarischen Nähstube.

Juli 2021