Birnen, Bohnen und Speck
Zutaten
Morsumer Kochbirne Heidi
trifft Fränkische Weinstuben
Im ehemaligen Obstgarten in Morsum gedeiht eine schöne Kochbirne, die just dann reif ist, wenn die Zeit kommt für Birnen, Bohnen und Speck. Dieses Traditionsgericht wurde in den Fränkischen Weinstuben im Herbst – neben dem unvergessenen Pflaumenkuchen mit Streuseln – kulinarisch-saisonal gepflegt.
Das Original-Rezept konnte trotz der Geschäftsaufgabe für die Nachwelt gerettet werden!
Eigentlich ist es ein Eintopfgericht.
500g geräucherter Speck wird mit einer Zwiebel und einigen Pfefferkörnern in 1¼ l Wasser aufgesetzt (wenig Salz dazu!) und köchelt dort ca 45 Minuten. Nach 25 Minuten kommen die Bohnen mit einem Bund Bohnenkraut dazu und 10 Minuten später werden die Kochbirnen auf die Bohnen gesetzt und garen 15 Minuten mit.
Alles aus dem Topf heben und warm stellen (Bohnenkrautbüschel entfernen und die Birnen ansehnlich halbieren), um sich nun der wichtigen Soße widmen:
Einfach mit 1 EL Speisestärke binden und fertig, sagt das Netz, mit etwas glatt gerührtem Mehl aufkochen, sagt die gestandene Hausfrau alter Schule. Bei Dr. Oetker findet man nichts dazu, das Berliner Kochbuch von 1869 kennt das Gericht nicht und auch das Kochbuch für Haushaltung- und Frauenschulen von 1938 widmet sich diesem typisch nordischen Gericht nicht. Wohl aber die Fränkischen.
Hier werden die Zutaten aus küchenorganisatorischen Gründen und zur Unterstützung des wohlfeilen Anrichtens getrennt voneinander gegart.
Der Schwerpunkt liegt hier klar auf der Zubereitung der Soße, die zB bei G+U gar nicht erst erwähnt wird.
Je ein Drittel Kochwasser des Specks, der Bohnen und der Birnen werden auf dem Herd etwas eingekocht und dann mit 4 (10) der gegarten Birnen püriert. Das Ergebnis überzeugt: Fruchtig-säuerlich mit wenig Essig und Zucker abgeschmeckt, ergibt sich eine Soße, mit der man gern die Zutaten auf seinem Teller mit den zerdrückten Petersilienkartoffeln ertränkt.
Das sagen die einen für 4 Personen:
2 Zwiebeln
500 g Schinkenspeck
Salz und Pfeffer
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 kg grüne Bohnen
1 kleines Bund Bohnenkraut
4 kleine Birnen (zB Bürgermeisterbirnen je 125 g)
1 gestrichener EL Speisestärke
Küchengarn
(4 kleine Birnen für 4 Esser!)
So sieht der Einkauf der Fränkischen Weinstuben aus – auch für 4 Personen...
30 kleine Kochbirnen – dünnschalig und leicht säuerlich
1 kg grüne Bohnen
1 kg durchwachsener, geräucherter Speck
1 kg Kartoffel
Petersilie gehackt
- Es hat sich ja inzwischen die nette Sitte unter den Kalenderbeziehern eingebürgert, die Macher mit kleinen Geschenken aus der Gastro bei Laune zu halten. Diesmal hat Melanie ein Weizenbier aus ihrer Heimat mitgebracht. Das passte sehr gut zum Rezept und ist daraufhin - zack - bei famila gelistet worden!
Oktober 2020