Sülze HansenHof

Sülze HansenHof

Auf Sylt und hier in Morsum behaupten sich die Bauern im gnadenlosen Kampf mit den Lebensmittelkonzernen durch Direktvermarktung (Hofladen) oder durch die Erzeugung regionaler Delikatessen (Deichlamm).

Bauer Hansen verkauft seine Freiland Eier direkt im Hofladen. Alle Eier sind nett gestempelt mit Logo und den Erzeugerdaten. Vom Eierverkauf im 6er Karton allein lässt sich ein Laden allerdings nicht rentabel führen. Also werden weitere Produkte in die Verkaufspalette aufgenommen. Selbstgemachte Marmeladen, Galloway-Produkte des Nachbarhofes, Lammwurst und Nudeln aus der Sylter Manufaktur – so kann das klappen.

Blut- und Leberwurst gibt es im Glas für den Frühstückstisch zu kaufen, genauso wie eine feine Sülze. Und die ist wirklich gut: mager, würzig, fein, leicht gesäuert und einzigartig.

Natürlich will man auf diesen Geschmack auch zu Hause nicht verzichten – sucht allerdings vergeblich nach Hansen in den Verkaufsregalen – selbst bei famila nicht zu bekommen, die setzen auf ihre Hausmarke „Hofgut“.

Also selber machen!

Eisbein ist das Fleisch der Wahl, es geht auch magerer Bauch oder Schmorbraten mit Schwarte (alles vom Schwein) – auf die übliche Verwendung von Schweinskopf oder Pfötchen verzichten wir hier.

Auf dem Foto kann man den Unterschied zwischen Frischfleisch (grau/Hans) und gepökeltem Fleisch (rosa/Hansen) gut erkennen. Also besser gepökeltes Eisbein nehmen (Fleisch in Salzlake konserviert).

Das Fleisch waschen und in den (Schnell-) Kochtopf legen, geputztes und geschnittenes Suppengemüse, Lorbeerblatt, ggf weitere Gewürze und Pfeffer dazugeben. Bei Pökelfleisch auf Salz verzichten – eher später nachsalzen. Mit kaltem Wasser bedecken, den Topf schließen, aufkochen und (25 Minuten) 1 Stunde kochen lassen, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen, bis alles abgekühlt ist.

Das magere Fleisch vom Eisbein auslösen und in einer abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen. Die Schwarte nach Belieben ebenso vom Fett befreien und klein schneiden. Natürlich entscheidet auch der Schnitt das Ergebnis: Grob zerteilte Brocken präsentieren sich als Sauerfleisch, bäuerliche Sülze zeigt sich grob und mit Gurke, Aufschnittsülze fein gewürfelt und fest.

Ebenso die Fleischbrühe durch ein feines Sieb/Tuch gießen und (über Nacht?) kalt stellen.

Das Fleisch (und Cornichons / al dente Mohrrüben) klein schneiden, in ein passendes Gefäß oder eine Schüssel geben. Es bieten sich auch Portionsschalen an oder TwistOff-Gläser für die Konservierung (Vorbereitung wie beim Marmelade-einkochen).

Die Fettschicht von der kalten Fleischbrühe entfernen und die Brühe abschmecken. Schmeckt sie jetzt zu lau, weil zu viel Wasser im Kochtopf war, bitte einkochen lassen, bis ein guter ½ l Brühe nachbleibt.

Abschmecken ist einfach gesagt: Würzig und säuerlich soll die Sülze werden. Ich habe mir ein paar Tassen hingestellt und verschiedene Mixturen ausprobiert. Normaler Essig war zu grell im Geschmack, Apfelessig und der Weißweinessig hatten zu starke Eigennoten, Gurkenwasser war zu einseitig. Am Ende war es die Mischung: Kräftige Brühe und von allen Sorten etwas, dazu einen Hieb Gurkenwasser – etwas intensiver, als man es in dem Moment empfindet, sollte die Säure sein, damit es hinterher mit dem Fleisch nicht zu lasch schmeckt.

Die unterstützende Recherche von Christiane in den alten Kochbüchern der Großmütter ergab „guten Estragonessig“ oder auch „Weißwein und französischen Essig“ – aber auch die Unterscheidung in Aspik, Sülze, Kalbs- und Presskopf. Essig schon im Kochwasser wurde auch genannt.

Viel Platz also, ein eigenes Familienrezept zu entwickeln und dieses in jedem Jahr zum „…….“ zu servieren. So geht Tradition.

Etwa 600 ml Brühe abmessen, in einem Topf erhitzen (nicht kochen) und die Gelatine einrühren bis sie sich aufgelöst hat. Dafür wurde die Tütchen-Gelatine vorher 5 Minuten in kaltem Wasser/Brühe vorgequollen. Wichtig: etwa die doppelte Menge Gelatine nehmen, dann erhält man eine schöne feste Sülze.

Das Fleisch mit der Brühe übergießen und abkühlen lassen. Die Schüssel verschließen und die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen. Oder einkochen: Die Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren, Fleisch einfüllen und Brühe aufgießen. Deckel verschließen, 5 Minuten stürzen, abkühlen lassen und im Kühlschrank erstarren lassen. Kühl gelagert hält die Sülze im Einmachglas bei Hansen 9 Monate.

Zur Sülze isst man in Deutschland Bratkartoffeln und Remoulade. (siehe 2017)

Einkaufsliste

1 kg gepökeltes Eisbein (ergibt 400 g mageres Fleisch)
1 Suppengrün
1 Mohrrübe blanchieren
3 Zwiebeln?
3 Lorbeerblätter
(eher kein Salz)
1 TL Pfeffer(körner)
1 TL Wacholder?
1 TL Piment?
5 Nelken?
Thymian? Basilikum?
2 Tüten Gelatine, gemahlen
Diverse? Essigsorten
Weißwein? Saures Tröpfchen?
1 Glas Cornichons

November 2017