Schokolade aus der Tischlerwerkstatt

Schokolade aus der Tischlerwerkstatt

Ausgerüstet mit mindestens der halben Werkstatt ging es nach Morsum zum Einbau der neuen Außentür für die Klöntür. Bereits vorab endlackiert von Mo, bot sie unmittelbar nach der Montage bereits ein harmonisch ins Ensemble passendes Detail.
Nach dieser Vorübung ging es an die Schokolade. Natürlich war das Schwierigste, die ganzen Kakaobohnen zu knacken, zu schroten, zu entölen und zu rösten, dann zu fermentieren und in drei Stufen zu feinstem Kakaopulver zu mahlen - deshalb greifen wir hier zu der guten Kuvertüre, die bereits alle diese Prozesse durchlaufen hat.

Wir haben uns für Kuhfleckenschokolade für Maje entschieden, Vollmilch-Orangenschokolade, Zartbitter-Ingwer und weiße Schokolade mit Oliven.

Vorbereitet wurden zunächst die Zusätze: Orangade fein gehackt war schnell gemacht, die schwarzen Oliven aus dem Glas sind bei 160^oC im Umluftofen in 25 Minuten klein, trocken und schrumpelig zum Hacken bereit und den frischen Ingwer haben wir flugs geraspelt und in Zuckerwasser eingekocht (kandiert).
Nils hatte 6 Formen für die typischen Schokoladentafeln mitgebracht und jetzt galt es nur noch, die Kuvertüre zu schmelzen, die Zutaten in die Masse zu bröseln und fertig – weit gefehlt!

Jetzt erst begann der Höhepunkt der Töpfe- und Schüsselschlacht. Kuvertüre muss langsam im Wasserbad auf 40 bis max 45^oC erhitzt und zum Schmelzen gebracht werden. Die anschließenden Methoden zur Weiterverarbeitung sind vielfältig – dienen aber immer demselben Zweck: Abkühlen und erneut erhitzen.
Der Chocolatier Nils wählt die Impfmethode: 2/3 der Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen bis max 45^oC! Dann die restliche Kuvertüre fein gehackt oder geraspelt unterheben – gleichzeitig den Topf in einem kaltem Wasserbad herunterkühlen auf (siehe Tabelle), um danach wieder auf die notwendige Verarbeitungstemperatur im Wasserbad erhitzt zu werden.
Ein gutes Thermometer ist dringend von Nöten, außerdem viele Töpfe und viel Rühren.

Die Schokolade dankt es Einem, wenn man anständig mit ihr umgeht! Temperaturen unbedingt einhalten! Bloß kein Wasser in die Schokolade schwappen lassen!

Jeweils einen Teil der Zutaten unterrühren, die Form ausgießen und zur Deko die restlichen Oliven, die kandierten Orangen oder den Ingwer aufstreuen. Den Topf nicht zu spät auskratzen, denn die restliche Schokolade hat sonst vermutlich schon nicht mehr die richtige Temperatur und das führt dann zu hässlichem Fettreif – will man nicht.
Die kleinen Formen jetzt leicht rütteln, damit sich die Schokolade gut in der Form verteilt und dann leicht auf den Tisch klopfen, damit Luft-bläschen nach oben steigen können.
Anschließend die Formen auf einem Holzbrett (gegen Kälteschock) für rund 5-10 Minuten in die Mitte des Kühlschranks stellen, bis die Oberfläche fest zu werden beginnt. Anschließend bei Raumtemperatur fest werden lassen, gut in Alu verpackt lagern oder essen.
Die Olivenschokolade hat übrigens mit dem zweiten Erwärmen einen halben Esslöffel Oliveröl dazu bekommen – sonst alles ganz easy - geht auch mit Nüssen, Chili, Rumrosinen, Sesamkrokant, Kakaobohnen, Pumpernickel-Kirsch und gezuckerten Rosenblättern – Nils hat die Rezepte und sonst das Buch aus dem Fachhandel - gleich mit der Form dazu.

PS: Natürlich gilt das Ganze auch künftig für die Aufbereitung der Kuvertüre für Deinen Kuchen, um unerwünschte Kristallformen zu vermeiden, graue Flecken genau so wie einen stumpfen Überzug, krümeligen Bruch oder graue Streifen, wie es Dir sonst schon passiert ist.

Dezember 2014