Kaiserschmarren

Synopse
Kaiserschmarren mit Kaki von Hanna /

Kaiserschmarren
mit Ingwer-Zwetschgenröster von Sohyi Kim

Kochsendungen im Fernsehen, hohe Einschaltquoten, immer neue Sendeplätze, Sterneköche wie Sand am Meer und kein Entkommen. Wenn man zufällig dann doch beim Zappen durch die öden Kanäle in einer Sendung hängen bleibt, nur weil man im Grunde schon zu erledigt ist, um die Energie aufzubringen, noch einmal weiterzuschalten, dann stößt man auf überraschende Rezepte und leckere Speisen, die das Nachkochen lohnen.

Hanna wiederum drängelt schon lange mit einem tollen Rezept für Kaiserscharren, dies locker-leckere österreichische Pfannkuchenrezept, das normalerweise nur auf der Pistenhütte richtig schmeckt. Hier nun die Rezepte von Hanna und der Koreanerin Sohyi Kim, die Gastköchin bei ‚Lanz kocht’ war, synchron.

Beide Ergebnisse verdienen den Stern!

Sohyi Kim: Zutaten für vier Personen Kaiserschmarren

30 g Rosinen
50 ml Eiswein
4 Eier
200 ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Mehl, glatt
60 g Butter
Salz

Hanna: Zutaten für drei Personen - als Nachtisch Kaiserschmarren

3 Eier
1 EL Butter geklärt
30g (!) Mehl
1 Vanilleschote
1 TL Zucker
1 TL Vanillezucker
1 TL Lebkuchengewürz
1 Zitrone, davon die Schale
100 ml Sahne
1 Prise Salz
40 ml Rum
4 EL Rosinen
Fett für das Blech

Sohyi Kim: Zutaten für Röster:

500g Zwetschgen
1 Zitrone
1 EL Butter
1 EL Zucker
100 g Ingwer, frisch
Fertigstellung:
1 EL Zucker
1 EL Butter

Hanna: Zutaten für flambierte Birnen oder Kaki!

2 Birnen
2 EL Zucker
1 Butterflocke
1 Spitzer Macadamia Sirup oder zB VanilleSirupZusatz für Kaffee
1 Spritzer Zitronensaft
40 ml Birnengeist
Fertigstellung:
3 TL Puderzucker
300 ml Saure Sahne

Sohyi Kim:
Zubereitung
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Kaiserschmarren:
Die Rosinen in Eiswein einweichen. Eigelb und Eiweiß trennen. Milch, Eigelb, Salz, Vanillezucker und Mehl glatt rühren. Das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen, die eingeweichten Rosinen und die Mehlmasse vorsichtig unterrühren.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte des Teigs eingießen und auf der Unterseite anbräunen lassen, umdrehen, ebenfalls anbräunen (der Kern ist noch leicht flüssig), die Masse im vorgeheizten Backofen fünf Minuten ziehen lassen, herausnehmen und mit einer Gabel in kleine Stücke reißen. Mit der restlichen Butter und der Teigmasse ebenso verfahren.

Röster:
Die Zwetschgen putzen und in Spalten schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. In einer heißen Pfanne Butter, Zucker, grob gehackten Ingwer drei bis vier Minuten ziehen lassen. Mit Zitronensaft ablöschen. Zwetschgen dazugeben und weitere zwei Minuten umrühren. Fertig.

Fertigstellung
In einer heißen Pfanne nun einen Esslöffel Zucker heiß werden lassen und mit einem Esslöffel Butter karamellisieren lassen. Den im Backrohr warm gestellten Kaiserschmarren in die Pfanne geben und mit karamellisiertem Zucker umschwenken.
Den Kaiserschmarren auf vier Tellern anrichten und den Zwetschgenröster dazu servieren.

Hanna:
Zubereitung
Für den Kaiserschmarrn die Eier trennen, Eigelb mit geklärter Butter, Mehl, dem Mark von einer Vanilleschote, dem Zucker und dem Vanillezucker, dem Abrieb von einer Zitrone, dem Lebkuchengewürz und der Sahne zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. Danach 2 EL Rosinen – vorher in Rum eingelegt – in den Teig geben. Backform mit Trennfett besprühen und den Teig hineingeben und im vorgewärmten Backofen bei 200°C für 5 Minuten backen. Danach mit einem Pfannenwender zerpflücken, etwas geklärte Butter darüber träufeln und für weitere 10–12 Minuten in den Ofen schieben.
Die Birnen schälen, Gehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Butter dazugeben und anschließend die Birnenspalten - alles karamellisieren lassen. Mit Macadamiasirup und etwas Zitronensaft ablöschen. Mit einer Kelle den Birnengeist in die Pfanne fließen lassen und anzünden. 2 EL eingelegte Rosinen dazugeben. Hanna hat mit einer Kaki an Stelle der Birne abgewandelt – super!

Saure Sahne verrühren und in 3 Schalen geben, jeweils flambierte Birnen darüber geben. In 3 weiteren Schalen den Kaiserschmarrn anrichten, mit Puderzucker bestäuben und alles servieren.

Wirklich super!

September 2012