Feine Sülzen

Feine Sülzen

Schön fürs Auge und toll für die Zunge, dazu ungewohnt und überraschend nicht nur für die Gäste – auch gut vorzubereiten.

Es werden bunte Zutaten in kleinen Mengen benötigt und dazu kleine Schüsseln:
1 Glas Rinder- oder Lammfond
1 Lammfilet
1 große dicke Mohrrübe
1 kleine Zucchini
1 Bund Kerbel
1 rote Paprika

1 Glas Geflügel- oder Entenfond
1 Entenbrust
6 Wachteleier
1 Bund Kerbel
1 Stück Ingwer
1 kleine Zucchini
1 Mohrrübe

Agar Agar für 2 Liter Gelatine – bewährt hat sich die doppelte Dosis, damit die Gelatine wirklich fest ist.

Natürlich reichen eine Karotte, Zucchini und Kerbel, wenn man beide Varianten gleichzeitig herstellt.

So geht es los:
Mohrrübe schälen und hauchdünne Streifen (Zesten) abschälen. Dazu bieten sich diese unnützen Geräte an, mit denen man auch Zitronenschalen-Streifchen von der unbehandelten Frucht herstellen kann. Auch etwas rote Paprika in feine Streifen schneiden.
Zesten von Zucchini, Karotte und Paprika getrennt oder zusammen anschließend z.B. in Entenfett braten – dazu müssen natürlich erst einmal die Entenbrust und auch das Lammfilet rosa angebraten werden.

Sind nun die Wachteleier hart gekocht (5 Min), das Fleisch rosig und auch die Gemüsestreifen sind gebraten. Die restliche dicke Mohrrübe wird knapp al dente vorgekocht. Jetzt die Kräuter abspülen und zupfen, den Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden und die Zubereitung von Agar Agar erkunden.

Alle Zutaten sind gut vorbereitet und zurechtgelegt, das Fleisch ist in dünne Scheiben geschnitten, die Eier sind gepellt, das Gemüse liegt auf Küchenkrepp, aus der Wurzel sind dünne Scheiben geschnitten und mit Hilfe außergewöhnlicher Ausstechformen Dekoration ausgestanzt – endlich konnten wir die Drachenform mal nutzen.

Jetzt mit einem Fond und Agar Agar (doppelte Menge!) Gelatine kochen. Kleine Schälchen standen schon in der Tiefkühle, damit jetzt schnell eine dünne Schicht gelieren kann. Die etwas abgekühlte Gelatine in die Schälchen gießen, warten und wieder abgießen. Jetzt sollte eine 3mm-Schicht im Schälchen haften. Nun kann gefüllt werden. Die schöne Seite ist später der Schüsselboden (!) – also Deko und Kräuterblättchen zuerst, dann das Fleisch und Gemüse schichten und zuletzt mit Gelatine aufgießen. Kalt stellen und gleich an den 2. Fond machen.
Auch hier sind natürlich alle Variationen erlaubt. Sei es in der Wahl der Kräuter, des Fleisches oder der feinen Gemüse. Gut aussehen muss es und fein sein und Fond ist praktisch, weil er klar und fettfrei ist und einen intensiven Grundgeschmack liefert.

November 2010