Osso Buco

Osso Buco

Osso Buco auf der Speisekarte klang verlockend – und ich hatte keine Ahnung, was da kommt - aber Nudeln waren dabei, da kann nichts schief gehen. Eingeladen war ich als Jurymitglied für die Auszeichnung der besten Ideen für den Briefkopf von Nils und seiner eigenen Tischlerei.
Die Ergebnisse des Preisausschreibens waren herausragend und der neue Briefkopf auch – auch wenn die Feinarbeit noch nicht ganz abgeschlossen ist. Dafür läuft der Laden und es bleibt gar keine Zeit, sich auch noch um eine gestylte Rechnung zu kümmern – das Geld kommt auch so.
Widmen wir uns also dem Gericht. Überrascht wurde ich mit einer Kalbshaxe in Scheiben – also zarten Kalbfleisch-Beinscheiben, die in einem gewürfelten Gemüsebett gegart waren und mit einer herrlich intensiven Soße serviert werden.

Kalbshaxenscheiben würzen und leicht in Mehl wenden. In heißem Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Dann das gehackte Gemüse dazugeben und kurz mitbräunen. Die Tomaten häuten und entkernen. Zusammen mit Wein, Wasser/Fond und Gewürzen zu dem Fleisch geben. Ab und zu umrühren, damit das Osso Buco nicht anbrennt. 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf schmoren.
Es ist sinnvoll, die Beinscheibe zu Beginn zusammenzubinden, damit sie nicht zerfällt. Natürlich muss es nicht so ein Kälberstrick wie auf dem Foto sein, aber Paketschnur geht auch nicht – am Besten bittet man den Schlachter gleich um ein Ende seiner geschmacksneutralen Baumwollschnur.

An Stelle von Staudensellerie habe ich Sellerie gewählt und auch Zucchini. Gut ist natürlich Gemüse, das man auch nach eineinhalb Stunden Kochzeit noch erkennt. Die Beinscheibe kräftig anbraten, dann entsteht eine schöne dunkle Soße. An Bandnudeln serviert war das schon ein Hochgenuss und unterstützte die kreative Zuerkennung von weiteren Sonderpreisen (einen hat der Koch bekommen).

Oktober 2009