Mangold – Stiel und Blatt
Zutaten
Mangold – Stiel und Blatt
Mangold ist eigentlich erst wieder bekannt geworden, als er in den Bio-Gemüsekisten auftauchte und zwangsläufig verarbeitet werden musste. Die gängige Sorte mit den weißen Blatt-Enden und großen dunkelgrünen Blättern sind ergiebig, die Stiele kommen dem Spargel nah, die Blätter dem Spinat und so bietet sich eine breite Palette von Zubereitungsarten, bis hin zu Wickeln aus den Blättern .
Die Rezepte unterscheiden immer zwischen Blatt und Stiel. Deshalb hier ein Gericht, das beides berücksichtigt.
Die weißen Stiele von Knolle und Blatt trennen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden, ggf. die Stiele längs halbieren.
Die weißen Stiele in Salzwasser in 15-20 Min al dente kochen und zB wie Spargel servieren oder wie hier, in der Pfanne zusammen mit Pfifferlingen schmoren. Dazu Pellkartoffeln und Frikadellen – super.
Die großen Blätter haben wir in Streifen und Stücke geschnitten und als Salat angerichtet. Hier war es eine gute Idee, eine Salatgurke nach schwedischem Muster klein zu würfeln (Kantenlänge 6mm!) und das Dressing etwas kräftiger ausfallen zu lassen. Kapern waren gut, Essig und Öl, Pfeffer und Salz, etwas Senf dazu und kräftig quirlen.
Man kann aber auch allerlei in die Blätter einschlagen und im Topf schmoren.
Der hohe Gehalt an Oxalsäure wird nach dem Kochen oder Blanchieren gemindert und führt daher dann nicht so leicht zu Nierensteinen. Dagegen helfen notfalls auch Zitrone am Salat und der maßvolle Verzehr von nicht mehr als 40 kg Mangold pro Woche.
August 2009