Seelachs auf Radieschen-Tartar
Zutaten
Diese beide Rezepte lassen sich gut als Vorspeise planen – der Seelachs stammt aus der Hauspostille von famila und durfte nicht fehlen, weil hier wieder die Abflussrohrringe von Stephan zum Einsatz kommen können und Rainer Sass wurde bisher auf sträfliche Weise vernachlässigt, wo er doch durch einfach zuzubereitende Rezepte die NDR-Höhrer mit Sonntagsessen versorgt – einfach, aber mit guten Zutaten, frisch und nicht aus dem SB-Regal, darauf besteht er.
Seelachs auf Radieschen-Tartar
Zutaten (für 4 Personen):
4 Seelachsfilets à 100-125 g
1 Zitrone unbehandelt
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
8 Stängel Zitronengras
Salz, weißer Pfeffer
2 Bund Radieschen
75g Rucolasalat
1 TL Honig
Den Seelachsfilets abspülen, trocken tupfen und halbieren. Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, den Knoblauch pressen. 2 EL Olivenöl mit Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft und Knoblauch verrühren. Das Seelachsfilet damit bestreichen. Von den Zitronengrasstängeln die äußeren Blätter entfernen. Jeweils ein Fischfilet darauf stecken und würzen. Da famila kein Zitronengras führt, mussten wir improvisieren: Schaschlikspieße tun es auch. Und für das Auge sorgt man, wenn man das Filet auf dem Spieß etwas verdreht - natürlich verzichtet man auf den Geschmack des Grases.
Für das Tartar die Radieschen in kleine Würfel schneiden oder hacken, ebenso den Rucola. 5 EL Öl mit Honig und dem restlichen Zitronensaft verrühren und abschmecken, Radieschen und Rucola untermischen.
Die Fischspieße in Öl von jeder Seite ca 2 Min braten und auf dem Radieschen-Rucola-Tartar anrichten (Stephans Formhilfe nutzen!).
Mousse von der Forelle
von Rainer Sass, dem Siebeck des NDR
Zutaten (für 4 Personen):
2 frische Forellenfilets
2 geräucherte Forellenfilets
2 eingelegte Sardellenfilets
1 EL Kapern
½ Becher süße Sahne
Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne-Pfeffer
frische Petersilie
Schwarzbrot
Die Forellenfilets zusammen mit den Sardellen und Kapern haschieren, also mit einem Messer sehr fein hacken oder in einem Küchenmixer kurz pürieren. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss klein gehackte Petersilie darüber streuen und das Forellen-Mousse auf geröstetem Schwarzbrot servieren. Zack, norddeutsch, fertig!
Juni 2008