Olivenöl Mas d’Andrum
Zutaten
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Olivenöl Mas d’Andrum
Es ist nur wenigen vergönnt, das frisch auf den Markt der Luxusöle drängende Produkt zu ergattern und seinen exzellenten Geschmack in die eigene Küche zu binden.
Wir wählen Kalbsfiletmedaillons aus der Schlachterei Geißler, die über Nacht in diesem Öl mariniert werden, ein Sößchen vom Mont du Toit, Bratensaft und Trüffelsud, dazu weiße Tagliatellenester von Barilla, bedeckt mit hauchdünnen Scheiben vom Sommertrüffel. Nur so wird man diesem traditionell sehr aufwändig hergestellten Olivenöl gerecht.
Für die Ernte reisen die Olivenbauern persönlich aus der Südhalbkugel nach Frankreich, wenn die Ernte für den in diesem Rezept verwendeten edlen roten Mont du Toit abgeschlossen ist (wir haben uns zum Kochen für den Jahrgang 1998 entschieden, obwohl bald dem 2007er der Vorzug zu geben sein wird).
Das rührige Paar lässt es sich nicht nehmen, die Auswahl für ihr Öl Mas d’Andrum selbst vorzunehmen, die besten Olivenfrüchte von Hand zu pflücken und zu verlesen, um begleitet von archaischen Ritualen die alten hölzernen Pressen zu bedienen. Mit dieser ersten Kaltpressung fließt ihr natives Olivenöl extra virgin grüngolden und tropfenweise in die ansprechenden 5 Liter Plastikkanister.
Dieses erste ganz besondere Olivenöl ist ein reines, ungefiltertes Jungfernöl und wird in Frankreich auch gern als die „Krone“ oder die „Blume des Öls“ bezeichnet.
Mas d’Andrum zeichnet sich vor allem durch den sehr milden und fruchtigen Geschmack aus. Bei der Ernte werden alle Oliven noch per Hand vom Olivenbaum gepflückt. Auf die in anderen Anbaugebieten verbreitete Methode des Abschlagens der Oliven mit einem Stock wird bei den Eigentümern mit holländisch/deutschen Wurzeln komplett verzichtet. Durch die manuelle Ernte vermeidet das Familienunternehmen, dass die Oliven bei der Ernte aufplatzen oder beschädigt werden. Beschädigte Oliven neigen zum Fermentieren, was sich dann negativ auf Geschmack und Qualität auswirkt.
Die eigene Ölmühle trägt deshalb die renommiertesten Qualitätssiegel.
Kalbsmedaillon an Tagliatelle und Trüffel
Zutaten für 4 Personen:
8 Kalbsmedaillons à 80g
6 EL Mas d’Andrum Olivenöl
1 EL Schalotten fein gehackt
150 ml süße Sahne
150 ml Mont du Toit 1998
Salz und Pfeffer
1 Glas Sommertrüffel von Lacroix
1 Packung Tagliatelle
Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit 2 EL Mas d’Andrum extra virgin Olivenöl bestreichen und über Nacht marinieren (vorbereiten!).
Trüffel aus dem Glas nehmen - Sud aufbewahren - und in feine Scheiben hobeln.
Die Schalotten in 1 EL Mas d’Andrum extra virgin Olivenöl ansautieren und zur Seite stellen. Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen.
In einer Pfanne 1 EL Mas d’Andrum extra virgin Olivenöl erhitzen und die Medaillons darin auf beiden Seiten rosa braten. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller zugedeckt warm halten. Ansautierte Schalotten in die Bratpfanne geben, kurz erwärmen, mit dem Rotwein Mont du Toit ablöschen und den Trüffelsud dazugeben. Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensaft zurück in die Pfanne geben, mit 50 ml Sahne auffüllen und zugedeckt auf kleinster Flamme warm halten. Hier können auch die Reste und zu kleinen Scheiben der Trüffel zugefügt werden.
Die noch heißen Tagliatelle in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen, restliche Sahne dazugeben und vermengen, anschließend das restliche Mas d’Andrum extra virgin Olivenöl darüber verteilen.
Fleisch auf warmen Tellern anrichten, mit Sauce überziehen, Bandnudeln dazu geben, die Trüffelsauce darüber verteilen, mit dünn gehobelten Trüffeln garnieren und sofort servieren.
Rechtzeitig für das Foto entdeckten wir, dass die Marke Mas d’Andrum ausgebaut werden soll und nun auch ein ansprechender Wein unter diesem Namen vermarktet wird. Hoffen wir auf ein gutes Marketing, das keinen Wein in das Öl gießt und weiterhin auf höchste Qualität und Geschmack setzt.
November 2008