Terrine vom Zander

Terrine vom Zander

Nachgekocht unter Anleitung von Sternekoch Alexander Stricker, Zippelhaus: Ganz einfach, wenn man es richtig macht ...

300g frisches Zanderfilet ohne Haut und Gräten ist mit geübtem Blick zu erstehen, ebenso 300ml Sahne (besser Ausschau halten nach hohem Fettgehalt von 38%!), 5 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein Schluck Vermouth.
Für das Gemüsebett rote und gelbe Paprika, Zucchini und 1 Karotte, sowie die Zutaten für eine leichte Marinade aus Olivenöl, Balsamico, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer (siehe Lachs auf Gemüsebett).

„Zander, Sahne und Eiweiß gut gekühlt in einen Kutter geben und mixen“, sind die knappen Angaben von Sternekoch Stricker, „die Masse durch ein Sieb streichen, in eine Form geben, je nach Belieben mit Filet und Gemüse füllen und im Ofen bei ca 115 Grad pochieren.“

Was sagt uns das?

„Gut gekühlt“ ist bereits die erste ernste Hürde. Es bietet sich an, nicht nur die Zutaten im Tiefkühlschrank vorzukühlen, sondern auch den Küchenmixer, die Rührschüssel, das Sieb und die Form. Am Besten behält man einen kühlen Kopf, wenn man auch diesen in die Truhe steckt. Eiswürfel bereit halten war auch ein Trick - und doch es gelang mir im ersten Anlauf nur unvollständig, wie die Fotos belegen.

Meine kleine Küchenmaschine lief zu schnell heiß und lieferte damit den Grund für die unvollständige Gerinnungsmöglichkeit der vielen verschiedenen Eiweiße, die hier zur Verarbeitung kommen. Die Farce, wie die Masse fachmännisch heißt, gewinnt die Bindung durch das enthaltene Eiweiß, das vorzeitig gerinnt, wenn es nicht ausreichend gekühlt wird. Also unsere kleinen Haushaltsgeräte nicht heiß laufen lassen, eher kurze Mixstöße, nur Portionsweise, vielleicht sogar unterbrechen und zurück in die Kühlung.

Die gemixten Zutaten (Eiswürfel mitmixen!?) durch ein kaltes Sieb in eine Rührschüssel streichen, die in einem Eisbad (Wasser und Eiswürfel) steht. Würzen nicht vergessen! Salz und Pfeffer (ungekühlt) und 1 EL Vermouth (gekühlt).

Bereits vorbereitet:

Die vorhandenen Pastetenförmchen mit Frischhaltefolie auskleiden und mit hauchdünnen Längsstreifen der Zucchini oder Karotte auslegen. Glatte Petersilie geht auch und alles was Eure Phantasie hergibt.

Es geht bei unseren anschließenden 115°C Backofentemperatur übrigens ganz normale Frischhaltefolie!

In diese Förmchen die Farce geben und vielleicht noch ein Stückchen rosa Lachs oder ein anderes Geheimnis darin verstecken. Die Folie zuschlagen und im Backofen bei 115°C pochieren. Das heißt, die Pastetenform kommt in ein Wasserbad auf der mittleren Schiene und verbleibt dort je nach Höhe der Form zwischen 30 Minuten und eher 1 ½ Stunden. Zu bedenken ist, dass die Backofentemperatur unserer Haushaltsöfen nicht exakt ist – try and error oder doch ein Backofenthermometer?

Das Stolzgefühl ist jedenfalls garantiert, wenn es gelingt und dann tun sich ungeahnte Variationen auf - nicht nur mit Fisch.

Dezember 2007