Tamatie Bredie!
Zutaten
Tamatie Bredie!
Vermutlich wollte Stephan auch in diesem Jahr nicht im Kalender fehlen und hat daher die weite Reise aus Südafrika angetreten, um sich der kritischen Beurteilung der Kochredaktion zu stellen.
Ausgewählt hat er einen traditionellen südafrikanischen Eintopf an Lamm mit vielen schwierigen Gewürzen.
Das Lamm will gut gewählt sein. Eigentlich eignet sich nur das langsam herangewachsene Fleisch der großen Schafherden aus den öden Trockengraslandschaften, das durch die langen Weidezüge leicht marmoriert herangereift ist. So hat Stephan einige Mühe bei einem deutschen Schlachter verwendet, um dann schließlich mitten im Weihnachtsgeschäft in dessen Kühlraum die Stücke persönlich auszusuchen. Es ist also ein Essen, das Tatkraft und Durchsetzungsvermögen verlangt wie fördert. Auch die Auswahl der Gewürze verlangt Sachkenntnis und Ausdauer, denn häufig werden die genannten ungemahlenen Gewürze nur in Bastelläden zur Dekoration von Weihnachtsgestecken geführt!
Wir kaufen bewusst und zielorientiert:
2,5 kg Lammnacken und Rippchen am Knochen - von Fett befreien und in handliche Stücke zerteilen (lassen). Dazu: 2 kg Tomaten, Bohnen (wenn man nicht auf Waterblommetjie trifft, wie Stephan bedauert), Porree, 1 kg Zwiebeln, wenig Kartoffeln oder Kohlrabi, Petersilienwurzel, Schalotten / Frühlingszwiebeln, Ingwer frisch, Chilischoten eher 2 als 6 (als persönliche Note) und einen Sack voll Gewürzen: Kardamom, Sternanis, Koriander, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeerblätter, Nelken – alles ungemahlen – dazu Thymian, Majoran, Oregano, Salz, 1-2 kleine Dosen Tomatenmark (für die rote Farbe).
Die Lammstücke in ein bisschen Olivenöl anbraten und mit den geschnittenen Zutaten sowie den penibel ausgewählten Gewürzmengen in 5-6 Stunden (geeignet ist auch der Vortag) leicht köcheln lassen, bis das Fleisch mürbe ist, „so sanft ist“ (Stephan), dass es fast vom Knochen fällt. Dabei die Flüssigkeit verkochen lassen und zwischendurch Fett abschöpfen. Zum Schluss für die Farbe das Tomatenmark zugeben.
„Am Ende soll man eine dicke rote Soße haben“ beschreibt der Koch das zu erzielende Endergebnis. Heiß servieren.
Das Geschmackserlebnis ist immer wieder überraschend, weil neben den Knochen auch immer wieder die unterschiedlichen ganzen Gewürze zwischen die Mahlzähne geraten und intensive Geschmacksexplosionen erzeugen, die sich zu einem runden Wohlklang der Sinne verdichten.
Beim Korrekturlesen nimmt Stephan Abstand von seiner ursprünglichen Empfehlung, eher 2 als 6 Chilischoten mitzukochen. Er reduziert auf ½ bis 1 Schote – aber diese Veränderung scheint uns nicht gerechtfertigt zu sein.
Zum Essen stellt man Ablageteller für die vom Fleisch fallenden Knochen bereit, die auch die vielen Gewürzschalen und Gehäuse aufnehmen. Dass es heute noch üblich ist, die abgenagten Knochen einfach hinter sich zu werfen, hat Stephan weit von sich gewiesen und solches, diesem Essen angemessene Verhalten, würde sich ohnehin nur anbieten, wenn man draußen in der Savanne an einem offenen Lagerfeuer während einer Safari einheimisch bekocht wird. Hier also große Servietten decken und einen kräftigen roten Wein ausschenken.
Stephan empfiehlt diesmal seinen 2003er Hawequas, einen gelungenen Rotwein vom Gut Mont du Toit, der sich harmonisch zum Lamm entwickelt.
Februar 2007