LachsGemüsebett von Großvaters 95.

Lachs auf Gemüsebett und einer Beilage von Großvaters 95. Geburtstag

Frei nach Sternekoch Alexander Stricker:

Das Frühjahr stand im Zeichen des Griffs nach den Sternen. Ein Kochkurs mit Sternekoch Alexander Stricker (Zippelhaus Hamburg gegenüber der Speicherstadt) sollte es richten. Mit dem HaspaJoker-Kunden Preisnachlass war die Veranstaltung bezahlbar und die gesammelten Eindrücke nachhaltig.
Die TeilnehmerInnen widmeten sich in 3 Gruppen jeweils einem Gang. Die Zanderterrine als Vorspeise bekommt daher ein extra Kalenderblatt – hier wird der Hauptgang vorgestellt, der allerdings nur aus dem Augenwinkel mitgekocht wurde.
Mittelpunkt ist ein frisches Stück Lachsfilet. Wir konnten uns von den Frischemerkmalen durch einen fachmännischen Blick ins klare Auge und die roten Kiemen überzeugen und wohnten der sachgerechten Filettierung bei. Gräten entfernen? Kein Problem! Strickers Trick mit dem Sparschäler zeige ich Euch mal bei Gelegenheit.
Wichtig ist also ein Fischfachhändler Eures Vertrauens – häufig wird aber im Alltag sogar tiefgekühlte Ware dieser Anforderung gerechter.

Der frische Lachs wird mit Zitrone beträufelt in Butterschmalz von beiden Seiten kurz gebraten – nur kurz, damit er nicht trocken wird. Er darf sogar noch etwas glasig sein, ein Umstand der durch Gourmet-Banausen häufig eher zu Reklamationen führt (Stricker), aber wenn bewusst so hergestellt, ein besonders saftiges Geschmackserlebnis garantiert. Salzen und pfeffern nicht vergessen.

Natürlich können wir üblicherweise nicht das Zusammenspiel von Vorspeisen- und Beilagenkoch mit dem Maitre de Cuisine in unseren Küchen nachbilden und die sinnreiche Küchenausstattung mit den Gasherden, Wärmegittern und dem Garschrank fehlt auch. Trotzdem schaffen wir das schon:
Der Lachs bekommt ein Stückchen Kräuterbutter nach persönlicher Wahl der Herstellung aufgelegt, die vor dem Servieren unter der Wärmelampe langsam zergeht. Davor müssen aber die Beilagen längst fertig sein. Statt der Sauce Barnaise, den Kartoffeln und dem Blattspinat mixen wir mit den Ideen der Vorspeise:

Neben dem Kartoffelbrei aus guten Kartoffeln, mit einem Stück Butter und Milch zerdrückt, steht das Gemüsebett im Mittelpunkt.

Mit einer sinnvollen Küchenreibe werden die ausgewählten Gemüsesorten in feine Streifen geschnitten. Es bieten sich an Karotten, Zucchini, Paprika rot und gelb. Die Streifen blanchieren und nach dem Kälteschock kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl schwenken. Auf den Tellern anrichten und mit einer geschlagenen Marinade aus (Knoblauch-)Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beträufeln - Variationen erlaubt!

Dazu gefiel mir die kleine Idee aus dem Essen zum 95. Geburtstag von Großvater Hannover.

Die dicken Enden von Mohrrüben in 3cm breite Stücke schneiden und mit einem scharfen Messer aushöhlen. Die Karottentöpfchen in Salzwasser knapp gar kochen und mit einer kleinen Leckerei aus der Pfanne füllen. Geeignet schien mir ein Tartar aus Steinpilzen mit etwas Zwiebel oder etwas durchwachsener Speck mit ...

So kocht man Sterne!

P.S.

Als wirklich herausragend und überaus praktisch hat sich die in Alexander Strickers Küche vielfach verwendete lange Kochpinzette gezeigt. Das Drapieren und Hantieren von und mit den unterschiedlichsten Kochzutaten und Ergebnissen geht fabelhaft!

Juni 2007