Schweinebraten von Geißler mit Extra

Schweinebraten mit extra Kruste von Geißler

Schlachterei Geißler ist auf der Uhlenhorst eine Institution. Prinzipiell kann man nur hier gutes Fleisch kaufen: Rind, gut und fachmännisch abgehangen nach alter meisterlicher Tradition und mit viel Erfahrung zerlegt und ganz nach individuellem Kundenwunsch zugeschnitten. Schwein, das in der Pfanne weder spritzt noch zusammenschnurrt und alles zart und wohlschmeckend. Manch zähes Steak in der Vergangenheit kann ich heute der schlechten Fleischqualität zuordnen und nicht meinem miserablen Braten.
Alle Kunden sind namentlich bekannt und deren Wünsche und Gewohnheiten ebenso. Die jeweiligen Verkaufsgespräche sind ein besonderer Genuss, und daher darf die Warteschlange auch mal länger sein: Links für das Fleisch vom Chef, rechts für Aufschnitt und Salate bei seinen Damen und in der Mitte treffen sich die Schlangen, die Fleischkäufer werden dann mit Wurst bedient. Wohl dem der die Gepflogenheiten kennt!

Dort also kauft man seinen Schweinebraten. 1 bis 1,5 kg sollte er haben und reicht dann gut für 4 bis 6 Personen. Dass es für 6 Personen reichen soll, darf man im Laden aber nicht sagen, denn dort gelten alle als „gute Esser“ und der Braten wiegt dann unweigerlich 1,8 kg – ein besonders schönes Stück.

Der Geißlerbraten ist mit Schlachterband von Hand gebunden. So ein Faden lässt sich später leichter als die heute üblichen Netze entfernen, ohne die Kruste zu zerstören.
... und für die Stammkunden schneidet Herr Geißler gern noch ein Stück extra Schwarte ab!

Die Zubereitung ist einfach: Ofen vorheizen auf 225°C, den Braten mit Salz einreiben und leicht pfeffern. Die Fettpfanne mit Wasser, geteilten Zwiebeln, vielleicht Champignons und etwas Weißwein, dazu gekörnte Brühe und anderen Grundlagen für eine gute Soße füllen und nun den Braten auf dem Rost mit der Kruste nach unten schnell und heiß zum Poren schließen bringen. Nach 20 Minuten runterschalten auf 180°C (Heißluft etwas weniger) und den Braten wenden. Jetzt auch schon die extra Schwarte dazu, denn die soll ja auch kross werden.

Alle ½ Stunde den Braten beschöpfen und ggf. Wasser nachfüllen. Ungefähr 1½ Stunden bleibt er drin, die letzte ¼ Stunde gehört der Kruste: Mit kaltem Wasser begießen und wenn sie nicht schön aufgeht und kross wird, ruhig noch einmal kräftig Hitze geben – aber dabeibleiben und den Braten gern mal von links nach rechts drehen, wenn der Ofen da besser heizt und eine Seite schon gut ist.
Den Braten herausnehmen und die Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Eigentlich ist die Soße dann schon fertig und kann nach Geschmack etwas angedickt werden (Mondamin Fix-Soßen-Binder dunkel).

Derweil bleibt der Braten im Ofen warm und wartet auf den Anschnitt, nachdem die Bänder vorsichtig gelöst und entfernt worden sind.

Endlich bekommen mal alle Kruste satt und am Ende bleibt noch ein Stück Braten für das Frühstück am nächsten Morgen: Schweinebraten mit Jus. Wenn der Braten nicht zu lange drin war und dann etwas zu trocken geworden ist – ein Hochgenuss.

Jus wird gleich mitgemacht:

1 Tütchen weiße Gelatine nicht wie angegeben mit 0,5 l, sondern nur mit 0,2 l Flüssigkeit ansetzen (Würstchenwasser da? Oder etwas Bratensud nehmen?) und kräftig Maggi aus der Flasche dazu. Da darf man nicht zimperlich mit sein – kann aber zwischendurch die Intensität abschmecken.
Über Nacht festigt sich das Jus.

März 2005