Martinsgans

Martinsgans

Mit einem Martin in der Familie kommen die Mostlers an der Gans nicht vorbei. Ein festes jährliches Ritual, das seinen festen Sitz im November hat. Die frisch am (zum) Martinstag geschlachteten Gänse gibt es mit unterschiedlichem Gewicht frisch aus dem Oldenburger Land (teuer) oder tiefgefroren aus Polen mit unterschiedlichem Schlachtgewicht. 3400g sind zwar mager aber mehr Knochen als Fleisch, mehr Gewicht bringt aber auch mehr Fett an die Gans. Die richtige sucht man sich in der Truhe aus, wenn das Brustbein noch rosa ist – ein Zeichen, wie Schlachter Geißler verrät, für eine magere Gans – aber 4,5 kg sollte sie haben.

Die Gans (auftauen und) abspülen, die Flomen entfernen (Fettgewebe am Stert) – die Plastiktüte mit Hals und den Innereien unbedingt aus dem Bauchraum entnehmen und nach Geschmack anders füllen oder es lassen – wen, die Tüte?

Ein Vorschlag für die Füllung:

2 Apfelsinen schälen und in kleine Stücke schneiden, die Leber der Gans in kleine Stücke schneiden und mit den Champels braten, anschließend salzen, Lauchzwiebeln putzen und schneiden, 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden, 1 Zweig frischen Rosmarin aus dem Garten dazu. Eventuell vorhandene Weintrauben halbieren, entkernen und alles zusammenmengen.

Die vorbereitete Gans (waschen, Flomen entfernen, salzen) nun füllen und die Öffnungen an Hals und Stert sorgfältig schließen. Die gute Hausfrau nimmt dafür Küchengarn und Nadel – es gehen aber auch Rouladennadeln oder sogar eine Anzahl von Zahnstochern. Einfach durch die Haut picken und Stert und Hals gut verschließen.
Der Ofen ist inzwischen mit 230^oC vorgeheizt und eine Bratzeit von ca 3 Stunden eingeplant.

Die Gans mit der Brust nach unten für die erste ¾ Stunde auf ein Rost legen und die Fettpfanne mit Wasser gefüllt darunter. Wer die Innereien nicht weiter verwenden möchte, kann Hals und Herz und was da noch für Kram dabei ist mit in die Fettpfanne legen (gibt Kraft für die Soße). Die Gans ab und zu mit dem Saft aus der Fettpfanne beschöpfen. Nach der ¾ Stunde die Gans wenden und mit einer Gabel seitlich unter die Flügel stechen, damit das ausgelassene Fett abfließen kann. Die Temperatur kann auf 180^oC gesenkt werden.

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, um in die Fettpfanne Zwiebeln und gekörnte Brühe zu geben – gern auch die Gans mal mit Wein begießen oder die Pfanne wieder mit etwas Wasser auffüllen – am Ende wird auch eine halbe Tasse Bier empfohlen.

Die lange Bratzeit lässt sich gut für Herstellung von Griebenschmalz nutzen: 1 Apfel schälen und raspeln, 1 Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Die Grieben grob würfeln und in einem Topf auslassen. Ist das Fett ausgeschmolzen, den Apfel und die Zwiebeln mit etwas Salz zugeben. Jetzt dampft das ganze Wasser langsam ab und die Zutaten werden zunehmend braun. Den richtigen Zeitpunkt darf man nicht verpassen: Das Fett hält noch lange die Hitze und daher passiert es leicht, dass am Ende die ganze Pracht schwarz wird. Etwas abgekühlt kommt das Schmalz in Gläser und in den Kühlschrank.

So, nun weiter mit der Gans:

Damit etwas Zeit für die abschließenden Vorbereitungen bleibt, empfiehlt es sich, die Fettpfanne 20 Minuten vor Ende der Garzeit abzugießen. Ein Akt: Gans mit Gitter raus (wohin?), die heiße Fettpfanne mit der schwappenden Soße zum Topf balancieren und umschütten, Pfanne mit frischem Wasser und die Gans wieder rein in den Ofen...

Es empfiehlt sich nun ein ganz schmales hohes Gefäß zu wählen (Vase?) und den Bratensud dorthinein durch ein Sieb zu gießen. Mit einer Kelle lässt sich jetzt sehr leicht das Fett restlos abschöpfen. In Marmeladengläsern aufgehoben hat man eine wertvolle Zutat für die Winterküche gewonnen.

Die Soße lässt sich jetzt gut aufkochen, abschmecken und mit etwas Stärke andicken.

Derweil sind die „Klöße ½ + ½“ kalt aufgesetzt und der Rotkohl aufgewärmt.

In einem zeitlich sauber abgestimmten Prozess laufen jetzt die Garzeiten von Gans, Klößen, Rotkohl und Soße mit dem gedeckten Tisch, dem dekantierten Rotwein der Ankunft der Gäste und dem zurechtgelegten Tranchierbesteck zusammen.

So lässt sich Tradition aushalten!

November 2001

Füllung 2023:

4-6 filettierte Organgen
2 säuerliche Äpfel
6 Datteln
6 getrocknete Feigen
6 Schalotten
Beifuß frisch oder großzügig getrocknet verwenden
Salz ud Pfeffer