Vitello tonnato
Zutaten
Peffer weißer frisch gemahlenPeffer weißer frisch gemahlenPeffer weißer frisch gemahlenVitello tonnato
Verstehen tut man darunter Kalbfleisch mit Tunfischsoße und beschrieben wird ein Element der italienischen Vorspeisen – mit italienischem Brot und einem schönen Wein genießt sie sich aber auch „pur“.
Die Zubereitung benötigt etwas Vorbereitung und zeitliche Planung, denn das gekochte Fleisch muß vor der Weiter-verarbeitung etwas abkühlen und anschließend 5-6 Stunden marinieren.
Gekauft werden muß Folgendes:
1 Karotte
1 Zwiebel
750g Kalbfleisch aus der Nuß
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
10 Pefferkörner oder weißer frisch gemahlen
¾ l Weißwein
Salz
für die Marinade:
150g Tunfisch in Öl (Nettoeinwaage)
3-4 Sardellenfilets
50g Kapern
50g Cornichons
2 Eigelb
Saft von 1 Zitrone
8 EL Olivenöl extra vergine von ALDI
½ Bund krause Petersilie
1 weitere Zitrone
Und so wird’s gemacht:
Wurzel und Zwiebel schälen und grob teilen.
Das Fleisch kalt abspülen und fest in eine Baumwollwindel einschlagen – eigentlich steht da Gaze oder Baumwolltuch – aber mit bambini im Haus greift man doch gern auf das Naheliegende ... So verpackt behält das Fleisch seine Form.
Nun einen gerade für das Fleisch passenden Topf wählen, Fleisch, Gemüse, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben. Jetzt kochendes Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen angießen, bis das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei schwacher Hitze wird das Fleisch ca 1¼ Std gegart und anschließend in der Brühe abgekühlt. Dafür muß man schon etwas Zeit einplanen.
Im Kochbuch steht zwar „inzwischen“ den Tunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und die Cornichons im Blitzhacker zerkleinern – aber so lange dauert es doch nicht und die Zeitplanung sollte sich daher eher am Zeitpunkt des Essens orientieren. 5 Stunden vorher sollte die Soße auf dem dünn aufgeschnittenen Kalbfleisch sein Aroma entfalten können:
Dafür nun blitzhacken, die 2 Eigelbe mit dem Zitronensaft schaumig rühren und tröpfchenweise das Öl dazu gießen. So lange kräftig rühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Die feingehackten Zutaten beigeben und soviel von der Kochflüssigkeit zugeben, dass die Soße wie Sahne fließt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – das macht jetzt schon größte Gaumenfreuden.
Das Fleisch auswickeln und mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden, fächerförmig auf einer Platte anrichten und die nochmals gut aufgerührte Soße gleichmäßig und bedeckend über dem Fleisch verteilen.
Die Platte mit Klarsicht abdecken und 5-6 Stunden kühl stellen. Warum nicht 7-8 oder 3-4 entzieht sich meiner Kenntnis, aber da vertrauen wir mal den italienischen Mammas.
Vor dem Genuß mit Petersilie und Zitrone garnieren.
Gut passt sich dies Gericht in die italienischen Vorspeisen vorheriger Kalender und das rohe Rindfleisch Carpaccio ein.
März 2000